Extra virgin olivenolje (EVOO)

Extra virgin olivenolje

 

Vi får stadig spørsmål om:

Hva er en extra virgin olivenolje?
Hva skiller extra virgin olivenolje fra andre olivenoljer?
Hva er holdbarheten på extra virgin olivenolje?
Hvordan oppbevare extra virgin olivenolje?

For å svare på dette så vil jeg først fortelle hvordan vi gjør det her på gården. Det er mange veier til Rom som det heter. Men noen ting er standarder som må følges nøye. 

Det hele starter i januar.

På Finca La Colina så mener vi at et godt produkt starter med sunne trær som blir tatt godt vare på. Så prosessen med å lage god extra virgin olivenolje starter i januar når vi beskjærer trærne. Dette er viktig slik at nye skudd får vokse og gammelt tre blir tatt bort.  Gjennom våren og sommeren sørger vi også for å holde ugress borte. Vi bruker ingen sprøytemidler så det er traktor og hardt arbeid som gjelder. Spesielt viktig er det å holde ugress borte fra våre yngste trær slik at det ikke er noen andre planter som stjeler næringen.

Gjennom sommeren så klarer trærne seg godt selv. De yngste trærne får ca 10-15 liter vann pr uke i juli, august og september. Hadde vi hatt nok vann så ville vi vannet alle trærne våre men dessverre så har vi ikke det, så her er det hard prioritering og ser vi et tre som sliter så vil dette få vann.

Innhøsting.

Innhøstingen starter som regel i slutten av oktober / begynnelsen av november. Her er det ingen fast dato. Vi ser på frukten, klemmer på den, ser hvor mye olje som kommer ut, føler oss frem og tar en prat med naboen. Så starter 2-4 uker med plukking

Vi bruker nett under trærne og rister treet slik at oliven faller ned i nettet. Deretter samler vi det i kasser og bringer det på henger til mølla. Som med all frukt er det viktig å behandle oliven forsiktig slik at dem ikke blir skadet.

Plukkingen starter kl 08:00 og vi plukker til 16:00, dvs. vi holder på til vi har mellom 1.000 og 1.500 KG. Dette er maksimal kapasitet som vår mølle klarer i en batch. Så når hengeren er full så kjører vi til mølla og presser samme kveld. Det å presse raskt etter plukking er ekstremt viktig for å kunne lage en olivenolje som er extra virgin. Oliven er som all annen frukt i det den blir plukket fra treet så starter oksidering prosessen. For at en olivenolje skal bli ekstra virgin så må det ikke gå mer en maks 48 timer fra vi plukker oliven til den blir presset til olje. Våre oliven blir presset i løpet av 4-10 timer fra innhøsting.

Mølle og pressing av oliven.

På samme måte som det er viktig å ha sunne og friske trær som igjen produserer fine oliven, så mener vi at mølla også betyr mye. Vi har besøkt de fleste møller her i området og snakket med dem og hørt hva dem står for og hva dem kan levere.  Vi falt for en mølle som heter Molino del Hortelano. Dette er den minste møllen i området men etter vår mening den møllen som produserer best kvalitet. Vi sørger for å presse oljen på veldig lav temperatur aldri over 20 grader, som er godt innenfor standard for extra virgin olivenolje.

Etter ca 1 – 1,5 time så er pressingen ferdig. Oljen går da igjennom en filtreringsprosess. Første steg er sentrifugering for å separere vann, olje og fruktrester. Deretter så filtrerer vi den via papirfilter for å få ut siste urenheter. Resultatet som står igjen er en nesten neongrønn olivenolje. Vi lagrer så vår extra virgin olivenolje i en 1.500 liter ståltank. Denne blir fylt opp litt og litt gjennom de 2-4 ukene vi plukker.

Analyse

Når tanken er full så sender vi oljen til teknisk analyse. Her sjekkes en rekke parametere for å klassifisere oljen. En av de viktigste parameterne er syreinnhold. Syreinnholdet skal være under 0,8 for at oljen skal være extra virgin. Vår olje hadde i 2017 0,25 i syreinnhold som er langt under kravet.

Sommelier

Når så oljen er teknisk kvalifisert som extra virgin olivenoljen så må den sendes til en sensor som smaker på den og gir den en karakter fra 0-6. Vår olje fikk i 2017 en karakter på 5,7 av 6 mulige. Sensoren smaker seg også frem til om det er noen feil med oljen.

Tapping.

Når all analyse har gått bra så sender vi oljen til et tapperi som tapper det flytende gull på små 0,5 litersbokser. Her er det også viktig at tapperiet har alle sertifikater for hyggene i orden. Vi bruker et selskap som heter Aceite Malaga til dette.

Eksport

Siste steg i prosessen er eksport til Norge. Oljen blir pakket i bokser og satt på pall og fraktet med lastebil. På veien må den bli godkjent av tollpersonell i Spania som sjekker at vi har alle sertifiseringer i orden og at oljen er korrekt merket etter Norsk og EU standard. Når den ankommer Norge så sjekker også norsk tollpersonal at alt ser riktig. MVA for import blir betalt og oljen blir sendt til vårt lager i Oslo. Her pakker vi den og sender den til deg med Bring.

Hva er holdbarheten på extra virgin olivenolje?

En tommelfingerregel er at oljen holder i ca 18-24 måneder. Det er ikke farlig å bruke oljen etter dette men den kan harskne og smake litt rart. Vi har satt en holdbarhet på vår olje til 16 måneder. Grunnen til dette er først og fremst at vi ikke ønsker at noen skal oppleve at oljen vår blir dårlig før best før datoen. Men som sakt dette er en best før dato. Du vil enkelt smake og lukte om en olje blir dårlig.

Hvordan oppbevare extra virgin olivenolje?

Oljen skal oppbevares tørt i romtemperatur, 15-23 grader er optimalt. Husk å alltid sette på korken på en åpnet flaske / boks. Hold boksen unna sollys, dette er spesielt viktig om du har en flaske som er gjennomsiktig. 

Oppsummering.

Så nå har du lært litt om hvordan vår extra virgin olivenolje blir til. Det starter med beskjæring av trærne --> ugresshåndtering  --> plukking --> pressing --> analyse --> smaking --> tapping --> eksport --> distribusjon.

  • Oljen skal ha et syreinnhold under 0,8%
  • Oliven må presses til olje innen 24 timer fra den blir plukket
  • Sommelier smaker på oljen for å finne feil
  • Oliven må presses under 28 grader

Som du skjønner er det mye arbeid og mange ting som skal klaffe for at du skal få et best mulig produkt. Det finnes mange snarveier man kan ta, men her på gården liker vi ikke snarveier.

Vi er en liten produsent som streber etter perfeksjon i alle ledd og vårt mål er å produsere en bedre olje for vært år som går, vi lærer alltid noe nytt og er ikke redd for å gå andre veier en det tradisjonelle.

Har du spørsmål så sende dem gjerne til [email protected]

Raymond Bakken